芳橙醇软吐司的做法

来自赶集网http://www.ganji.com/的优秀用户营养食尚，于2023-12-16在生活百科知识平台总结分享了一篇关于“芳橙醇软吐司的做法冰与火之歌”的经验，非常感谢营养食尚的辛苦付出，他总结的解决技巧方法及常用办法如下：

强力高粉在打面的时候包裹性非常好，可以加入大量的颗粒配料，但通常强力高粉的口感撕扯性较高，断口性不佳，解决的方式一般是加入更多的糖和油脂来软化面团。那么是否可以尝试一种新的办法呢？不添加面团中的糖和油，让包裹了大量配料的强力高粉一样柔软如云朵，并且断口性也让人满意呢？ 今天，我们尝试使用鲜榨果汁和中种面团，来构建一个极致柔软的口感。配方为两个450模具

工具/原料

• 高粉(300克)
• 鲜酵母(11.5克)
• 鲜榨橙汁(180克)
• 高粉(129克)
• 糖(34克)
• 盐(8.5克)
• 水(103克)
• 奶粉(8.5克)
• 全蛋(22克)
• 黄油(43克)
• 中种面团(全部)
• 糖渍橙皮(107克)
• 白巧克力豆(107克)

方法/步骤

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橙子果肉，取果汁过滤备用。

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所有中种面团材料，加入厨师机，低速搅打为一个较为光滑的面团

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隔夜冷藏，发酵至2.5大小，约12-18小时，拉开有网状结构。

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主面团中除黄油以外的材料，加入搅拌桶混合匀

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中种面团扯碎后放入，低速拌匀后转中速打成团。

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打至面团7成加入黄油，低速打匀后转中高速。

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打成一个光滑并有延展性的面团。

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9成扩展。

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加入配料，低速拌匀，出缸温度25°C。

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整理后进行面团松弛，28°C，30分钟。

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面团会有约1倍大小的膨胀。

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分割整理为255克/个小面团，共4个，松弛20-30分钟。

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取出擀平。

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翻面后对折。

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继续松弛15-20分钟。

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卷成桶状。

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放入模具，38°C，发至8-8.5分满,表面刷牛奶。

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烤箱预热上火190°C，下火200°C，蒸汽3秒。烘烤30分钟出炉。出炉后面包非常柔软，触碰会晃动。烤箱没有蒸汽功能可以在烤箱底部浇一小杯水或者放一小盘水，10分钟后取出即可。

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鲜榨果汁中果酸较为丰富，对软化强力高粉面团可以产生直接的作用，但弊端是对酵母会有发酵延缓作用，所以果汁加入中种面团，能提前观察到预发面团的状态，不至于后期加入配料后产生问题。

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冷藏中种面团长时间的发酵也能使面包组织更加松软，主面团中并未额外添加酵母，意图也是让最终发酵时间更久一些，所有以上采用的方式，都是为了让强力粉既能包裹大量的配料，也能让口感变得松软Q弹，断口性好。而蒸汽的打入，在美味口感的同时，让表皮与组织有层次区分，薄薄的表皮带有一点脆度。

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编辑于2023-12-16，内容仅供参考并受版权保护