[视频]黑米发酵乳饮料配方技术的方法

来自百度贴吧https://tieba.baidu.com/的优秀用户日常杂谈z，于2023-03-16在生活百科知识平台总结分享了一篇关于“黑米发酵乳饮料配方技术的方法马特”的经验，非常感谢日常杂谈z的辛苦付出，他总结的解决技巧方法及常用办法如下：

成都市佳味添成饮料科技研究所以双酶法制备的黑米酶解液为基础，研究黑米发酵乳的工艺条件及配方。将黑米酶解液与复原乳粉混合进行发酵，这不仅使发酵乳的口感更好，还可以补充牛乳中的碳水化合物，进一步提高发酵乳的营养与功能特性，为乳及发酵乳产品开发提供参考。

工具/原料

• 黑米(1400)

方法/步骤

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黑米酶解液的制备:去除霉变米粒和石予、稻壳等杂质筛选出饱满的黑米，清洗两遍

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黑米发酵乳的制备:复原乳(质量分数为11．5％全脂乳粉)中加入少量蔗糖和黑米酶解液，95℃杀菌5rain，冷却至42℃，接入发酵菌种，在42℃发酵至pH值为4．5，迅速置于冰水中冷却至4℃，并于4℃冷藏24h。

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测定指标与测定:酶解液葡萄糖值(DE值)采用食品中还原糖的测定方法，参考GB5009．7—2008《食品中还原糖的测定》；酸度采用中和滴定法测定。

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黑米发酵乳的感官评定标准:在自然光线下，观察黑米发酵乳的凝乳状态、组织状态、色泽，闻其气味并品尝其口味。

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黑米清洗浸泡磨浆、调整料水比后在水浴锅中糊化，然后加入淀粉酶液化，最后将液化过的酶解液加入糖化酶进行糖化。在单因素试验的基础上，选取糖化条件的3个因素，即糖化温度、糖化时间、加酶量(进行正交优化试验，以DE值为指标

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通过以DE值为指标确定了制备黑米酶解液的最佳糖化条件为糖化温度60。C、加酶量200U／g、糖化时间7h，在此条件下DE值达到86．47％。

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注意事项

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所

编辑于2023-03-16，内容仅供参考并受版权保护